Prevenção de Listeria em fábricas de processamento de frutos do mar

"Toda noite, um exército de bactérias quer entrar na sua fábrica e, provavelmente, consegue."

Joe Stout, fundador e consultor sênior da Commercial Food Sanitation, sabe o quanto a Listeria monocytogenes pode ser predominante e perigosa nas instalações de processamento de frutos do mar.

Fabricantes de todas as subespécies de pescado lutam essa batalha diariamente. O inimigo é invisível, resistente, se esconde facilmente e é difícil de eliminar.

No que se deve prestar atenção, e quais medidas você pode tomar para expor esse organismo perigoso e poder tomar medidas para evitar que ele cresça e contamine seu produto?

Aqui estão algumas perguntas a serem feitas sobre suas instalações, transportadores, práticas e membros de equipe para que você possa desenvolver uma chance de luta contra a Listeria em sua fábrica de frutos do mar. Mas primeiro...

Por que o controle de Listeria é particularmente desafiador em instalações de frutos do mar?

A partir do momento em que o produto é retirado da água, ele encontra uma série de condições que facilitam a multiplicação rápida da Listeria mais rápido. Entre elas:

• Colheita: uma vez pescado, seu produto pode ser coletado em caixas com outros peixes ou empurrado com pás para dentro do barco. Se houver falta de higienização adequada na embarcação, pode ocorrer contaminação cruzada.
• Umidade: bactérias adoram condições úmidas. E água abundante é o que não falta em uma fábrica de frutos do mar.
• Temperatura: embora as baixas temperaturas das instalações de processamento de frutos do mar coíbam algumas bactérias (como Salmonella e E. coli), a Listeria é capaz de se multiplicar em condições frias. Na verdade, poucos organismos competem bem com a Listeria em ambientes frios e congelantes.

Inspecione as superfícies de contato dos alimentos. As esteiras modulares plásticas higiênicas e ThermoDrive da Intralox são não porosas, não absorventes e fáceis de limpar.

O equipamento em sua fábrica foi projetado de forma higiênica?

Esteiras de tecido. Dobradiças fechadas. Juntas tipo sanduíche. Roletes ocos. Esses são apenas algumas das fendas onde a Listeria pode crescer e se tornar uma fonte de contaminação cruzada nos frutos do mar. "Por exemplo, se o seu equipamento tiver cantos vivos que os produtos químicos e a luz não alcançam, esses locais podem ser um ponto de contaminação onde a colônia pode crescer", diz Sout.

Transportadores, esteiras e equipamentos projetados com princípios de higiene em mente são mais abertos, não porosos e têm menos fendas. Isso significa menos lugares para a Listeria se esconder e multiplicar.

Você tem um programa de monitoramento ambiental eficaz em vigor?

Embora você consiga observar as condições da sua planta, não é possível ver as bactérias. Você não conseguiria ver um milhão delas juntas. Se a Listeria estiver presente em sua instalação, você deve localizá-la. É isso que torna o monitoramento ambiental tão importante.

"As fábricas que fazem o teste de swab vigorosamente", diz Stout, "encontrarão o organismo. Gostaria de dizer que é preciso "fazer o swab com autoridade" para que você possa conhecer o máximo possível do seu ambiente."

Qual é a sua estratégia de higienização?

Seu processo de limpeza está organizado para ser eficaz? Determine a melhor sequência para limpar uma área, assim você evitará relimpeza e risco de contaminação cruzada. Além disso, é importante fornecer à sua equipe as ferramentas necessárias para limpar melhor e mais rapidamente. 

Para enfrentar os pontos de nicho de equipamentos antigos, recomendamos estabelecer uma frequência periódica para realizar a desmontagem e a limpeza profunda. Isso ajudará você a alcançar áreas onde colônias de Listeria podem estar protegidas do processo de limpeza normal.

Você já pensou em introduzir automação para ajudar a reduzir a contaminação cruzada?

A contratação de mão-de-obra é vista como uma alternativa ao investimento em tecnologia que automatizará os processos da fábrica. Mas o equipamento certo não só pode agregar valor (como maior produtividade), como também pode remover riscos, incluindo oportunidades de contaminação cruzada.

"A automação reduz o risco de contaminação cruzada causada por pessoal que não segue precisamente as Boas Práticas de Fabricação (GMPs)", explica Stout. O pessoal da fábrica pode espalhar germes ao efetuar ações não limpas, como retirar algo do chão e voltar a tocar no produto. Mas os equipamentos não apresentam esses tipos de riscos de contaminação cruzada.

Os 5 principais esconderijos da Listeria em equipamentos de processamento de frutos do mar

Onde a Listeria pode estar escondida em seus transportadores? Criamos uma ferramenta útil que explica o que procurar na sua fábrica.

Saiba mais

Existe uma abordagem de equipe para a segurança de alimentos e o controle de patógenos em sua instalação?

É difícil estar no jogo todos os dias. Mas isso é necessário para combater um organismo que pode se esconder e se multiplicar da forma como a Listeria faz em fábricas de processamento de frutos do mar em todo o mundo.

Ninguém espera que só uma pessoa ou uma única equipe faça isso sozinha. Você já deve ter ouvido falar do termo "cultura da segurança de alimentos". O que isso significa? Sua fábrica deve ter programas eficazes que sejam executados bem, de modo a sempre produzir alimentos seguros. Stout leva essa ideia ainda mais longe. "Gosto de chamar isso de uma cultura de cuidado", diz ele. "Todos na fábrica estão envolvidos e se preocupam em fazer a coisa certa para produzir alimentos seguros."

A eliminação da Listeria é considerada uma das tarefas mais frustrantes para um profissional de segurança de alimentos.

Uma instalação de frutos do mar úmida e fria, usando equipamentos fechados com áreas de nicho e uma abordagem pouco vigilante para o controle de patógenos está dando ao organismo tudo o que ele precisa para prosperar.

Com a esteira, o equipamento e os parceiros de serviço certos, você equipa sua fábrica com tudo o que ela precisa para vencer a batalha contra a Listeria.