Prevención de la listeria en las plantas de procesamiento de pescado y marisco

Dónde empezar la búsqueda para identificar esta persistente amenaza para sus instalaciones

Lupa que revela la listeria en un filete de salmón

"Cada noche, hay un ejército de bacterias que quieren entrar en su planta y probablemente lo hagan".

Joe Stout, fundador y asesor sénior de Commercial Food Sanitation, sabe lo frecuente y peligrosa que puede ser la Listeria monocytogenes en las instalaciones de procesamiento de pescado y marisco.

Los fabricantes de todas las subespecies pesqueras libran diariamente esta batalla. El enemigo es invisible, resistente, un experto a la hora de esconderse y difícil de eliminar.

¿A qué debe prestar atención y qué medidas puede tomar para exponer este peligroso organismo y poder tomar medidas para evitar que crezca y contamine su producto?

Aquí tiene algunas preguntas que puede hacerse sobre sus instalaciones, transportadores, prácticas y miembros del equipo para poder luchar contra la Listeria en su planta de pescado y marisco. Pero primero…

¿Por qué el control de la listeria es particularmente difícil en las instalaciones de pescado y marisco?

Desde el momento en que se pesca su producto, se enfrenta a una serie de condiciones que fomentan el crecimiento de la listeria. Entre ellas se incluyen:

  • Recolección: una vez pescado, el producto puede guardarse en contenedores con otros peces o empujarse mediante palas en el barco. Si el contenedor no cuenta con una correcta higienización, puede producirse una contaminación cruzada.
  • Humedad: las bacterias proliferan en condiciones húmedas. Y, en una planta de pescado y marisco, hay un gran suministro de agua.
  • Temperatura: mientras que las bajas temperaturas de las instalaciones de procesamiento de pescado y marisco eliminan algunas bacterias, como la salmonela y la E. coli, la listeria puede crecer en condiciones frías. De hecho, pocos organismos compiten bien con la listeria en ambientes fríos o con temperaturas bajo cero.
Filetes de pescado redondeados de color carne en una banda ThermoDrive

Inspeccione las superficies en contacto con los alimentos. Las bandas modulares de plástico higiénicas y ThermoDrive de Intralox no son porosas, no son absorbentes y son fáciles de limpiar.

¿Los equipos de su planta cuentan con un diseño higiénico?

Bandas de tejido. Bisagras cerradas. Juntas de tipo sándwich. Rodillos huecos. Estas son solo algunas de las cavidades en las que la listeria puede crecer y convertirse en una fuente de contaminación cruzada en los pescados y mariscos. "Por ejemplo, si su equipo tiene esquinas afiladas a las que los productos químicos y la luz no pueden llegar, podrían ser un punto de contaminación donde la colonia puede crecer", afirma Stout.

Los transportadores, las bandas y los equipos diseñados teniendo en cuenta los principios higiénicos son más abiertos, no porosos y tienen menos cavidades. Esto significa menos lugares para que la listeria se esconda y se multiplique.

¿Cuenta con un programa eficaz de supervisión del área?

Aunque pueda observar las condiciones de su planta, no puede ver las bacterias. No podría ver ni un millón de ellas. Si hay listeria presente en sus instalaciones, debe localizarla. Eso es lo que hace que la supervisión del área sea tan fundamental.

"Las plantas que tomen numerosas muestras", indica Stout, "serán las que encuentren el organismo. Me gusta decir que tiene que "tomar muestras con autoridad" para saber lo más posible sobre su entorno".

Si no puede verlo ni llegar a ello, no podrá tomar muestras ni limpiarlo de forma eficaz. Es un problema potencial y una clara indicación de un diseño higiénico deficiente.

Joe Stout
Joe Stout
Fundador y asesor sénior de Commercial Food Sanitation

¿Cuál es su estrategia de higienización?

¿Está organizado su proceso de limpieza para que sea eficaz? Determine la mejor secuencia para limpiar una zona con el fin de evitar tener que volver a limpiar y el riesgo de contaminación cruzada. Además, es importante proporcionar a su equipo las herramientas que necesita para realizar la limpieza mejor y más rápido. 

Para gestionar las cavidades de los equipos antiguos, le recomendamos establecer una frecuencia periódica para realizar el desmontaje y una limpieza en profundidad. Esto le ayudará a llegar a zonas donde las colonias de listeria pueden estar protegidas del proceso de limpieza normal.

¿Ha pensado en introducir la automatización para ayudar a reducir la contaminación cruzada?

La contratación de mano de obra se considera una alternativa a la inversión en tecnología que automatizará los procesos de la planta. Sin embargo, el equipo adecuado no solo puede añadir valor (como un mayor rendimiento), sino que también puede eliminar riesgos, incluidas las oportunidades de que se produzca una contaminación cruzada.

"La automatización reduce el riesgo de contaminación cruzada causada por el personal que no sigue de forma precisa las prácticas de fabricación recomendadas (GMP)", explica Stout. El personal de la planta puede propagar gérmenes al realizar acciones no higiénicas, como recoger algo del suelo y volver a tocar el producto. Pero los equipos no introducen este tipo de riesgos de contaminación cruzada.

Cubierta del PDF "Los 5 mejores escondites de la listeria en los equipos de procesamiento de pescado y marisco"

Los 5 mejores escondites de la listeria en los equipos de procesamiento de pescado y marisco

¿Dónde podría estar escondida la listeria en sus transportadores? Hemos creado una práctica herramienta que explica qué buscar en su planta.

Más información

¿Existe un enfoque de equipo para la seguridad alimentaria y el control de los patógenos en sus instalaciones?

Es difícil estar alerta todos los días. Pero eso es lo que se necesita para luchar contra un organismo que se puede ocultar y multiplicar de la forma en que lo hace la listeria en las plantas de procesamiento de pescado y marisco de todo el mundo.

No se puede esperar que una sola persona o equipo lo hagan solos. Es posible que haya oído el término "cultura de la seguridad alimentaria" anteriormente. ¿Qué significa? Su planta debe contar con programas eficaces y bien ejecutados para producir alimentos seguros de forma rutinaria. Stout lleva esa idea más allá. "Me gusta llamarla una cultura del cuidado", afirma. "Todos los miembros de la planta están comprometidos y se preocupan por hacer lo correcto para producir alimentos seguros".

Consejo del equipo de Intralox: Utilice cuchillas sanitarias en su planta. Los raspadores de esponja rara vez se secan, lo que da lugar a una presencia constante de humedad que actúa como un imán para la listeria.

La eliminación de la listeria se considera una de las tareas más frustrantes que tiene que realizar un profesional de la seguridad alimentaria.

Unas instalaciones de pescado y marisco frías y húmedas que utilizan equipos cerrados con zonas con cavidades y un enfoque poco vigilante para el control de los patógenos están proporcionando al organismo todo lo que necesita para desarrollarse.

Con las bandas, los equipos y los socios de servicio adecuados, puede equipar su planta con todo lo necesario para ganar la batalla contra la listeria.

¿No está seguro de por dónde empezar?

Descargue nuestra guía "Los 5 mejores escondites de la listeria en los equipos de procesamiento de pescado y marisco", creada por los expertos de Intralox y Commercial Food Sanitation.


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