Prevenzione della Listeria negli impianti di prodotti ittici

Da dove iniziare la ricerca per identificare questa minaccia persistente per l'impianto

Lente d'ingrandimento che mostra la Listeria su un filetto di salmone

"Ogni notte, c'è un esercito di batteri che prova ad assediare l'impianto e probabilmente ci riesce."

Joe Stout, fondatore e consulente esperto di Commercial Food Sanitation, sa quanto la Listeria monocytogenes possa essere diffusa e pericolosa per gli impianti di lavorazione di prodotti ittici.

I produttori di ogni sottospecie di prodotto ittico combattono ogni giorno questa battaglia. Il nemico è invisibile, subdolo, abile a nascondersi e difficile da eliminare.

A cosa bisogna prestare attenzione e quali misure è possibile adottare per impedire la proliferazione di questo pericoloso batterio e la contaminazione dei prodotti?

Ecco alcune domande sul vostro stabilimento, sui trasportatori, sulle pratiche e sui membri del team, per avere una possibilità concreta di debellare la Listeria nel vostro impianto di lavorazione di prodotti ittici. Ma prima…

Perché il controllo della Listeria è particolarmente impegnativo negli stabilimenti di prodotti ittici?

Sin dal momento in cui il prodotto viene pescato, si presentano una serie di condizioni che favoriscono la proliferazione della Listeria. Ad esempio:

  • Raccolta: una volta catturato, il prodotto può essere raccolto in contenitori con altri pesci o spinto tramite pale sulla barca. Se a bordo il livello di sanificazione non è adeguato, può verificarsi una contaminazione incrociata.
  • Umidità: i batteri proliferano in condizioni di umidità. E in un impianto di prodotti ittici l'acqua non scarseggia.
  • Temperatura: mentre le basse temperature degli stabilimenti di lavorazione di prodotti ittici ostacolano alcuni batteri, come Salmonella ed E. coli, la Listeria prospera in condizioni di freddo. Infatti, pochi batteri sono in grado di proliferare come la Listeria in ambienti da refrigerati a congelati.
Filetti di pesce color pelle arrotondati sul nastro ThermoDrive

Ispezionate le superfici a contatto con gli alimenti. I nastri modulari in plastica igienici e ThermoDrive di Intralox sono non porosi, non assorbenti e facili da pulire.

Le attrezzature dell'impianto sono progettate in modo igienico?

Nastri in tessuto. Cerniere chiuse. Giunti sandwich. Rulli cavi. Queste sono solo alcune delle nicchie in cui la Listeria può proliferare e diventare una fonte di contaminazione incrociata nei prodotti ittici. "Ad esempio, angoli acuti dell'attrezzatura non raggiungibili da sostanze chimiche e luce potrebbero essere punti di contaminazione e proliferazione di una colonia", ha affermato Stout.

I trasportatori, i nastri e le attrezzature progettati tenendo conto dei principi igienici sono più aperti, non porosi e presentano meno nicchie, ovvero meno punti in cui la Listeria può nascondersi e moltiplicarsi.

Disponete di un efficace programma di monitoraggio ambientale?

Pur osservando le condizioni dell'impianto, non è possibile vedere i batteri, nemmeno se fossero milioni. Se la Listeria è presente nell'impianto, occorre localizzarla. Per questo è essenziale il monitoraggio ambientale.

"Gli impianti che eseguono più test batteriologici", ha dichiarato Stout, "sono quelli che con maggiori probabilità troveranno il batterio. Diciamo che eseguire tali test è importante per conoscere l'ambiente quanto più a fondo possibile."

Quello che non riuscite a vedere bene e a raggiungere, non sarà possibile campionarlo o pulirlo in modo efficace. Si tratta di un potenziale problema e di un'indicazione chiara di un design poco igienico.

Joe Stout
Joe Stout
Founder e Senior Adviser di Commercial Food Sanitation

Qual è la vostra strategia di sanificazione?

Il processo di pulizia è organizzato per essere efficace? Determinate la sequenza migliore per la pulizia di un'area per evitare di doverla ripetere e per ridurre il rischio di contaminazione incrociata. Inoltre, è importante fornire al team gli strumenti necessari per pulire in maniera più rapida ed efficace.

Per gestire le nicchie delle attrezzature esistenti, consigliamo di stabilire una frequenza periodica per lo smontaggio e la pulizia profonda. In questo modo potrete raggiungere le zone in cui le colonie di Listeria rimangono indisturbate nel normale processo di pulizia.

Avete preso in considerazione l'introduzione dell'automazione per ridurre la contaminazione incrociata?

L'assunzione di manodopera è considerata un'alternativa all'investimento in tecnologie in grado di automatizzare i processi degli impianti. Ma le attrezzature giuste non solo possono aggiungere valore (ad esempio, aumentare la produttività), ma possono anche eliminare i rischi, comprese le opportunità di contaminazione incrociata.

"L'automazione riduce il rischio di contaminazione incrociata causata dal personale che non segue con precisione le norme di buona fabbricazione (NBF)", ha spiegato Stout. Il personale dell'impianto può diffondere i germi eseguendo azioni non igieniche, ad esempio raccogliendo qualcosa dal pavimento e poi toccando il prodotto. Tuttavia, le attrezzature non pongono questi rischi di contaminazione incrociata.

Copertina del PDF "I primi 5 covi della Listeria nelle attrezzature per la lavorazione dei prodotti ittici"

I primi 5 covi della Listeria nelle attrezzature per la lavorazione dei prodotti ittici

Dove potrebbe annidarsi la Listeria sui vostri trasportatori? Abbiamo creato un pratico strumento che illustra le aree da controllare nello stabilimento.

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È in atto un approccio collettivo alla sicurezza alimentare e al controllo dei patogeni presso il vostro stabilimento?

È difficile non abbassare mai la guardia, ma è ciò che serve per combattere un batterio in grado di nascondersi e moltiplicarsi come fa la Listeria negli impianti di lavorazione di prodotti ittici di tutto il mondo.

Una sola persona o un singolo team non può riuscire a debellarla. Forse avete già sentito il termine "cultura della sicurezza alimentare". Che cosa significa? Il vostro impianto deve disporre di programmi efficaci ed eseguiti nel modo corretto per produrre sempre alimenti sicuri. Stout ha commentato: "Mi piace definirla una cultura dell'attenzione: tutti nello stabilimento sono coinvolti e si preoccupano di fare la cosa giusta per produrre alimenti sicuri."

Suggerimento del team Intralox: utilizzate lame igieniche nell'impianto. I lavavetri con spugna raramente si asciugano, determinando una costante presenza di umidità che funge da magnete per la Listeria.

L'eliminazione della Listeria è considerata una delle attività più frustranti per un professionista della sicurezza alimentare.

Un impianto di prodotti ittici, freddo e umido, che utilizza attrezzature chiuse con nicchie e segue un approccio poco attento al controllo dei patogeni fornisce alla Listeria tutto ciò di cui ha bisogno per proliferare indisturbata.

Con i nastri, le attrezzature e i partner di assistenza adatti, potete armare il l'impianto con tutto l'occorrente per vincere la battaglia contro la Listeria.

Non sapete da dove iniziare?

Scaricate la nostra guida, "I primi 5 covi della Listeria nelle attrezzature per la lavorazione dei prodotti ittici", creata dagli esperti Intralox e Commercial Food Sanitation.


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