Verhindern von Listerien in Meeresfrüchte verarbeitenden Anlagen

„Jede Nacht gibt es eine Armee von Bakterien, die Ihre Anlage besiedeln wollen – und es wahrscheinlich auch tun.“

Joe Stout, Gründer und Senior Advisor für Commercial Food Sanitation, weiß, wie verbreitet und gefährlich Listeria monocytogenes bei der Verarbeitung von Meeresfrüchten sein kann.

Hersteller in allen Bereichen der Fischerei führen diesen Kampf jeden Tag. Der Feind ist unsichtbar, widerstandsfähig, kann sich in den kleinsten Ritzen verstecken und ist schwer zu beseitigen.

Was sollten Sie beachten? Und mit welchen Maßnahmen können Sie diesen gefährlichen Erreger ausfindig machen, damit Sie Maßnahmen ergreifen können, um die Ausbreitung und Kontamination von Produkten zu verhindern?

Hier finden Sie einige Fragen zu Ihren Anlagen, Förderern, Arbeitsmethoden und Kollegen, damit Sie eine realistische Chance haben, Listerien in Ihrer Meeresfrüchte verarbeitenden Anlage zu bekämpfen. Aber zuerst …

Warum ist die Listerienbekämpfung in Meeresfrüchte verarbeitenden Anlagen besonders schwierig?

Von dem Zeitpunkt an, als Ihr Produkt aus dem Wasser gefischt wird, ist es einer Reihe von Situationen ausgesetzt, die das Wachstum von Listerien fördern. Dazu gehören:

• Fang: Nach dem Fang kann Ihr Produkt mit anderen Fischen in Behältern gesammelt oder mit Schaufeln auf dem Schiff herumgeschoben werden. Wenn keine ausreichende Hygiene auf dem Schiff herrscht, kann es zu Kreuzkontaminationen kommen.
• Feuchtigkeit: Bakterien lieben feuchte Umgebungen. Und in einer Meeresfrüchte verarbeitenden Anlage gibt es immer reichlich Wasser.
• Temperatur: Während die niedrigen Temperaturen in Meeresfrüchte verarbeitenden Anlagen einige Bakterien wie Salmonellen und E. coli eindämmen, bilden Listerien eine Ausnahme zu den meisten Organismen und gedeihen auch bei Kälte.

Inspizieren Sie die Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Hygienische modulare Kunststoff- und ThermoDrive-Bänder von Intralox sind nicht porös, nicht saugfähig und leicht zu reinigen.

Ist das System in Ihrer Anlage hygienisch konzipiert?

Gewebebänder. Geschlossene Scharniere. Sandwichverbindungen. Hohle Rollen. Dies sind nur einige der Orte, an denen sich Listerien ausbreiten und eine Quelle für Kreuzkontamination bei Meeresfrüchten werden können. „Wenn Ihr System beispielsweise scharfe Ecken hat, in die keine Chemikalien und Licht kommen, könnte dies ein Kontaminationsort sein, an dem eine Bakterienkolonie wachsen kann“, sagt Stout.

Förderer, Bänder und Systeme, die nach hygienischen Prinzipien konzipiert wurden, sind offener, nicht porös und haben weniger Nischen. Das bedeutet für Listerien weniger Verstecke, in denen sie sich vermehren können.

Verfügen Sie über ein effektives Umweltüberwachungsprogramm?

Zwar ist der Zustand Ihrer Anlage durch eine Sichtprüfung einfach festzustellen, aber Bakterien – selbst Millionen von ihnen – sind für das menschliche Auge unsichtbar. Wenn Listerien in Ihrem Werk vorhanden sind, müssen Sie sie ausfindig machen. Deswegen ist die Überwachung der Umgebungsbedingungen so wichtig.

„In den Anlagen, in denen gründlich durch Abstriche getestet wird“, sagt Stout, „wird der Erreger auch gefunden. Ich würde sogar sagen, dass Sie ‘mit Kompetenz testen’ müssen, damit Sie so viel wie möglich über Ihre Umgebungsbedingungen erfahren.“

Wie sieht Ihre Hygienestrategie aus?

Ist Ihr Reinigungsprozess so organisiert, dass er auch effektiv ist? Bestimmen Sie die beste Reihenfolge für die Reinigung eines Bereichs, um Nachreinigungen und Kreuzkontaminationsrisiken zu vermeiden. Außerdem ist es wichtig, Ihrem Team die Werkzeuge zur Verfügung zu stellen, die sie für eine bessere und schnellere Reinigung benötigen. 

Für Ecken und Nischen von alten Systemen empfehlen wir, einen Turnus für die Demontage und Tiefenreinigung festzulegen. So erreichen sie Bereiche, in denen Listerienkolonien beim normalen Reinigungsprozess nicht eliminiert werden können.

Haben Sie schon einmal die Einführung automatisierter Prozesse in Erwägung gezogen, um Kreuzkontaminationen zu reduzieren?

Die Investitionen in Technologien zur Automatisierung von Anlagenprozessen wird oft als Maßnahme zur Einsparung von Arbeitskräften angesehen. Das richtige System kann jedoch nicht nur einen Mehrwert (wie einen höheren Durchsatz) schaffen, sondern auch Gefahren wie die Möglichkeit von Kreuzkontaminationen verhindern.

„Automatisierung verringert das Risiko von Kreuzkontaminationen, die durch Mitarbeiter verursacht werden, die nicht streng der guten Herstellungspraxis (Good Manufacturing Practice, GMP) folgen“, erklärt Stout. Anlagenmitarbeiter können Keime verbreiten, wenn sie unhygienisch arbeiten, z. B. wenn sie etwas vom Boden aufheben und danach direkt wieder das Produkt berühren. Systemkomponenten allein führen nicht zu solchen Kreuzkontaminationsrisiken.

Die 5 häufigsten Verstecke von Listerien bei der Meeresfrüchteverarbeitung

Wo könnten sich Listerien auf Ihren Förderern befinden? Wir haben ein praktisches Tool entwickelt, das erklärt, wonach Sie in Ihrer Anlage suchen sollten.

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Gibt es in Ihrem Werk einen Teamansatz zur Lebensmittelsicherheit und zur Bekämpfung von Krankheitserregern?

Es ist schwer, jeden Tag absolut wachsam und konzentriert zu sein. Aber das ist nötig, um einen Organismus zu bekämpfen, der sich so verstecken und vermehren kann wie Listerien in Fischverarbeitungsanlagen auf der ganzen Welt.

Eine einzelne Person oder ein einzelnes Team kann dies nicht allein leisten. Vielleicht haben Sie schon einmal den Begriff „Kultur der Lebensmittelsicherheit“ gehört. Was steckt aber dahinter? In Ihrem Werk sollte es effektive Programme geben, die befolgt werden, so dass dort routinemäßig sichere Lebensmittel produziert werden. Stout geht noch einen Schritt weiter. „Ich nenne es gerne eine Kultur der Fürsorge“, sagt er. „Jeder Mitarbeiter in der Anlage ist motiviert und will das Richtige tun, um sichere Lebensmittel zu produzieren.“

Für Fachleute im Bereich der Lebensmittelsicherheit ist die Bekämpfung von Listerien eine der frustrierendsten Aufgaben.

Eine feuchte, kalte Anlage zur Meeresfrüchteverarbeitung mit geschlossenen Systemen und Nischenbereichen bietet einen ausgezeichneten Nährboden für den Erreger, wenn nicht peinlich genau auf die Bekämpfung von Krankheitserregern geachtet wird.

Mit den richtigen Förderbändern, Systemen und Servicepartnern können Sie Ihre Anlage mit allem ausrüsten, damit Sie den Kampf gegen die Listerien gewinnen.